为什么菜板、刀具、抹布必须分开使用呢？答案是为尽量减少细菌传播，防止食品中毒事件发生。
因此，门店明文规定菜板、刀具等操作工具必须按蔬菜用、水果用、切割水果用等不同用途分开。另外，无纺布（一种抹布）也应按生食用、清洁台面用等用途分开。
无纺布有很多种颜色，工人员可以根据不同用途选择使用不同颜色的无纺布。
那么，食物中毒是怎么引起的？为了帮助大家理解物品分开使用的必要性，下面介绍两种常见的引发食物中毒的途径。
第一，食材本身携带引发食物中毒的细菌。
食品加工过程中，因加热不足，细菌残留、放置一段时间后再食用所引发的食物中毒被称为“一次污染”。
第二，“二次污染”。
以生鱼加工为例，操作人员先清除鱼内脏，将鱼肉切成三段后，简单地用水冲洗菜刀、案板、抹布等器具后，继续使用同一器具进行精加工（制作生鱼片等）操作。假设顾客购买这种生鱼片后当时不吃，而是搁置一段时间后再吃，此时发生的食物中毒被称为“二次污染”。
这种食物中毒是残留的细菌通过操作人员的手、器皿、备品等媒介污染食材而导致的事故。此类事故的发生率很高，约占所有食物中毒事故的70%~80%.
健康成人在胃酸和肠道益生菌的作用下，能杀死部分引发食物中毒的细菌。但是，儿童、老年人等特殊群体的免疫力低下、胃酸分泌不足，对引发食物中毒的细菌缺乏抵抗力。
近年来，出现了一些少量侵人，即可致病的高致病性细菌，如肠道出血性大肠杆菌0157、弯曲杆菌、诺如病毒等细菌。
因此，员工进店后，必须认真洗手和清洗操作工具。另外，操作工具和备品必须分开。
同样，预处理和精加工作业最好不要在一个操作间进行。操作间空间较大时，建议划设专门的生鱼片制作区。如果操作间狭窄，可以划定时间段，分别进行预处理和精加工操作。
