牛蒡（产期10~12月）
牛蒡是日本料理的代表性食材。世界上将牛蒡作为食材使用的国家只有日本。
牛蒡在块茎类蔬菜中被称为“直根类”。直根肥大可食用的蔬菜还有门萝卜、胡萝卜等。与甘薯等薯类同样肥大的根部叫块根，肥大的地下根茎叫块茎。山葵、土豆、芋头均属于该类。
牛蒡忌连作，同一块田地三年一轮。
·新鲜程度判断
不宜太粗，直径2.5cm左右，形态笔直无分岔的为佳。表皮破损、枯干的不好，牛蒡干燥后质地会变硬。
·牛蒡的修整处理（注意事项）
①挑选，对齐后切。
②切掉头部。
③在菜板上做标记，从正中间切开。
④丢弃根部前端的碎块，前端状态不好的可折价处理。
⑤切开后，切口处立即喷洒淡醋水。
⑥注意切口有无锈斑。
·陈列和销售
理想保存温度在15℃左右，避免干燥。
置于冷气少的场所，陈列量不宜多，增加补货次数。尽量单根装袋出售。
带泥的牛蒡放在地下根茎区常温货架销售。
按单根卖时采用纵向陈列，切开卖时采用横向陈列。清洗过的牛蒡摆放在煮菜区。
清洗过的牛蒡极易干燥，必须用伸缩薄膜包裹。
·营养成分、烹调要点
牛蒡中含有铁、磷、维生素B1、B2、C、E等营养成分，纤维素、木质素等，食物纤维含量也很丰富。
牛蒡中所含的单宁类化合物接触空气后因氧化反应会变成褐色，所以，对制作金平牛蒡、炖食、天妇罗、柳川锅、培根卷等料理的切割好的牛蒡，可以通过喷洒醋水来减轻氧化反应。
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