脱壳脱核设备主要由木质素、纤维素和半纤维绳组成。大部分坚果、油料、谷物的壳重量占总重量的比例大，其营养元素含量低，加工应用成分少，一般需要在加工前剥壳和仁。除在罐头或果汁的加工中,水果和根类菜的皮也需要去除，如柑橘皮。柑橘不仅有外皮,有时还需要去掉橘瓣外的一层囊衣。还有与果仁结合紧密的红衣,如花生、板栗、核桃等。土皮可能含有泥沙和其他残留,更应在加工前予以去除。水果的果核,既不利于加工工艺上的操作,同时会给产品带来不良风味,也应在取汁或切割前予以去除。
只有去壳,才能进行下一步加工。对花生、干核桃而言,只有去掉坚硬的外壳,分离出子仁,才能进行加工。壳的存在影响有效成分的提取。如用带壳的油料浸提取油,皮壳将起吸油作用,降低出油率。壳中的色素和胶质转移到油中,影响油的品质,造成精炼的困难。但在压榨法取油工艺中,对诸如花生、棉籽、葵花籽等高油份油料进行压榨时,物料中含有一定量的皮壳,有利于疏通油路。
剥壳要求:剥壳率高，子仁破碎率低，破壳形态应便于后续壳仁的分离。为了确保外壳剥离的效果,在外壳剥离前必须根据材料的尺寸进行分级。另外,适当的含水率,可以达到良好的剥壳效果
根据坚果、油料、谷物等原材料壳的组织结构、颗粒形状、大小以及壳仁相互间黏附状况的差异,剥壳方法可分为碾搓法、冲撞法、剪切法、挤压法、气爆法和火焰法等。
(1)碾搓法:充分利用不光滑面的碾搓作用使皮壳破裂。除下的皮壳块屑较大,主要用于皮壳较脆的原材料,如用圆盘式剥壳机剥掉油菜籽壳子、用搓板式脱皮机去掉豆子皮。
(2)擅击法:充分利用打板或壁面的快速冲撞作用使皮壳破裂。主要用于壳脆而仁韧的原材料。如用离心式剥壳机剥油菜籽壳等。
(3)剪切法:充分利用锐利面的剪切作用使壳破裂。如核桃剥壳机、刀板式油菜籽剥壳机等。
(4)挤压法:充分利用轧辊的挤压作用使壳破裂。如轧辊式蓖麻籽剥壳机等。
(5)气爆方法:充分利用壳内外的压力差,打破壳体,拆除壳体。将原材料放置密闭式的容器内,逐渐提高容器内的压力，达到一定的额定值，原材料内部达到足够高的压力时，容器内的压力突然释放，壳体内外的压力差使壳体破裂。该方法不便于连续生产，操作性差，仁易碎，主要用于预破壳工艺。
(6)火焰法:充分利用高温火焰灼烧壳子,使壳子迅速膨胀,火焰的灼烧使壳子能产生裂口加速
了破裂速度。如板栗火焰剥壳机。
