目前知道的食品“商业无菌”这个词来自外来语英语翻译,是英语中的单词“CommercialSterility”的转换成汉语翻译出来的意思。还有的说“商业无菌”,在西方美国的联邦法规的21CFR的第113.3条款中,把食品的“商业无菌”概念定义为:经过热能杀菌后的食品必需达到下列状态:
①食品在常温下(不是冷藏)储藏运输以及销售流通,食品中不在有具有繁殖能力和生长能力的微生物了。
②并且食品中也不存在能够损害使用者身体健康的微生物。也就是说食品无毒无害的状态。
“商业无菌”是针对罐藏食品(罐头类食品)杀菌到什么强度成的一种科学表述,,罐藏食品类的灭菌基础理论是创建在12D基础知识上,按此基础理论,热力灭菌使微生物菌种按对数等级总数降低,基于食品类微生物学及应用统计学基本概念的运算,微生物菌种并不会变成“零”数量级,有一些学者有关于商业无菌并不等于无菌或者是有菌的表述都是基于微生物菌种递减不为零而言。实际上“商业无菌”的要求是科学的,100多年的历史证实了罐藏食品类中基本上是无菌的,即使有菌都是不能发育繁殖、无害于社会公众健康的。
早自二十世纪五十年代起,在我国的罐藏食品产业,基本上是选用前苏联的那套方式,对产品查验五种致病菌:
①葡萄球菌(Staphylococcus);
②链球菌(Streptococcus);
③沙门氏菌(Salmonella);
④志贺氏菌(Shigella);
⑤肉毒芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)。
将样品37℃保温7d,再通过涂片镜检,看有无五种致病菌的存在,如检查报告是阴性,就可海关放行出口。
1982年美国FDA访华团初次来华访问,参观考察了在我国十家罐藏食品加工厂,与在我国那时候的“两部一局”(国家外贸部、轻工业部和商检总局)的高官座谈交流时,美国FDA高官对中国那时候检测五种致病菌的方式感到迷惑,其代表团团长Phillip博士提出问题为什么你们中国要检测五种致病菌?他觉得致病菌的耐热性非常低,罐藏食品绝不允许有致病菌。假如一个食品加工厂生产加工出来了的商品要靠检测有无致病菌来确定商品是否海关放行的话,是1种事后的危险性的行为。Phillip博士的说法是:每个工厂的商品要有足够的杀菌强度,保证它生产加工出来了的商品是安全可靠的,满足“商业无菌”的要求。
在我国历经了长期性细致的调研准备,集政府食品加工技术高官、食品研究室的专家、食品企业的技术人员等人员意见和建议:
1.我国于1989年9月发布了符合中国国情的商业无菌检验标准, 即GB4789. 26-1989 商业无菌中国的检验标准。这个标准的出台结束了原来沿用原苏联的检验模式要检查五种致病菌的做法。
2.后来又修订为GB/T4789. 26-2003《食品卫生微生物学检验--罐头食品商业无菌检验》。
必需特别强调的是,商业无菌是1种壮态,并不是检测出来了的,反而是通过保持良好工作标准规范生产加工出来了的,当中最重要的是依赖于保持良好的工业生产卫生和安全可靠的罐体密封和合理的食品热力杀菌。因此在我国的商业无菌检测标准规定也必需要检测罐体密封与热力杀菌等纪录才可以对商品给与海关放行。