与蔬菜一样，水果也有生命。一般情况下，新鲜采摘的水果品质最好，但也有例外。水果的品种不同，有的收获后需要搁置一段时间进行催熟，追熟后的果实口感变好。比如香蕉、蜜瓜、牛油果、洋梨、奇异果等，这类水果应结合运输等因素提前采摘。
采摘后搁置一段时间，经过催熟处理，这些水果的甜度会增加、果肉柔软、口感变好。这是因为收获后，果肉中的酶会变得活跃，在薦的作用下，把果肉中的淀粉转化为糖的缘故。
相反，这类永果进入成熟期后，呼吸作用增强。所以，如果成熟之前未能及时采摘。也没有进行合理的温度管理，就視难保证卖场陈列的商品口感。所以，此时需要人工催熟。
对成熟的水果来说，植物生长素乙烯是导致品质下降的原因。乙烯释放量较多的水果如香蕉、番木瓜、芒果、牛油果、奇异果、苹果、柿子、桃子、无花果等（蔬菜如球芽甘蓝、 菜花等）。
在这类商品附近放置其他蔬果，可能导致其他商品的品质迅速下降，因此必须特别注意。另外，还可以利用这种特性对其他未成熟的蔬果进行催熟。即使商品的品种不同，在乙烯的作用下仍会加速成熟（但是，这种方式需要相应的技术支持，管理起来有难度，在店内不易实施）。
