刚收获的新鲜蔬菜是品质最好的时候。
但是，如果长时间被雨水浸泡、折断、受损，蔬菜的品质就会迅速下降，必须尽快售出。
其中，叶菜类、生菜类最不耐保存，到货时必须加强检查，并养成清除劣化部分后保存的习惯。如果商品受损严重，修整价不大,应考虑退货。
蔬菜是有生命的机体，有趋光生长的特点，如果储存过程中让蔬菜休眠，它们就会迎着光照向“上”伸展和消耗养分。特别是叶菜，储存时应尽量营造自然状态（农田），同时补充水分。
这就是人们通过“复苏”作业给蔬菜补充水分，并按植物生长发育状态保存的原因。
此外，还有一些原产于热带地区的蔬菜，如青椒、红薯、茄子、秋葵、黄瓜等，这些蔬菜遇低温会发生色泽改变或表面长斑。
一般情况下，温度每升高10℃,蔬菜的鲜度下降速度加快2~4倍。尽管受进口、品种改良、技术革新等因素影响，现在很多蔬菜一年四季均有供应。但是，不同蔬菜对温度的要求不同，保存时仍需要注意温度控制。
