蔬果类商品与鱼肉类制品最大的不同是有生命。
蔬果类商品采摘后，机体内的细胞会继续生长、呼吸，释放水分、二氧化碳和生长素（乙烯），为抑制这种呼吸、水分蒸腾、乙烯释放过程，保持商品的鲜度，很多门店均配有（1~7℃左右）超大型冷库。冷库内设置的加湿器能将库内湿度控制在90%~95%之间（这种冷库被称为“苏生库”）。
因为蔬果类商品的生长特性，所以，一家卖场的管理好坏与否，顾客往往是最有发言权的。此外，五颜六色的果蔬给人以强烈的季节感（时刻提醒人们自然季节的变化）。
另外，制作肉类菜肴往往需要搭配蔬菜，这在无形中促进了蔬菜的销售量，所以，很多门店的蔬果部都设在店门入口处。
所以，蔬果部门的鲜度管理是门店整体“鲜度”印象的决定性因素。
