了解和掌握各种蔬菜的保存方式和劣化标志，是把握蔬菜减价处理、废弃时间的重要依据。
接下来我们来详解商品劣化前的基本保管原则。
蚕豆：劣化变质快，到货后立即进行冷处理。加快卖场商品周转。发黑时，说明内部豆粒品质变劣。剥出豆粒，在冷水中浸泡装盒。
劣化标志：豆荚变黑，豆子呈褐色，剥出的豆粒只有重量的1/3。
青梗菜：新鲜时茎叶含水量充足。忌长时间在冷水中浸泡。茎部变软前出售。
劣化标志：茎叶变黄，变软，叶片萎蔫。
玉米：鲜度劣化快。重点检查玉米粒是否枯萎。老化后甜度变差。到货后立即进行冷处理，尽快售完。
劣化标志：玉米粒枯萎缩小
青豆：剥开的豆粒放在冷水中充分浸泡。色泽浓绿的为新鲜，绿色变浅说明鲜度下降。
劣化标志：劣化后呈茶色。
香菇：网袋销售时，遇冷气易干燥，须仔细检查。品质下降的菌褶变黑，菌盖湿润。
劣化标志：干枯、萎缩、变软，菌褶变色
双孢蘑菇：色泽时白色双孢蘑菇鲜度的标志。发黑后应及时处理。褐色双孢菇菌体湿润、发黏时品质下降。
劣化标志：黑变、斑点，菌体呈茶色，菌盖变黑
扁豆：到货后立即进行冷处理。蔓茎下枯萎后整体会逐渐劣化。重点检查有无枯萎。
劣化标志：枯萎、腐烂、出现黑斑
毛豆：豆粒饱满，色泽浓绿的为新鲜。劣化快，到货后立即进行冷处理
劣化标志：萎蔫、豆荚呈茶褐色
