蔬果部门日常运营工作的重点是商品鲜度管理，但是，商品不同，价值评价标准也不同。因此，应提前做好商品配置和结算工作。
通过在规定时间内促进商品周转、缩短在架时间等方式保持商品鲜度。
具体操作：蔬菜中的叶菜、进口蔬菜、切割蔬菜；水果中的香蕉、鲜切水果，枯萎后品质劣化的水果，如桃、樱桃、枇杷等卖场陈列商品应加快周转，争取在品质劣化前售出。
蔬果部门的特点是商品销量多、体积大，因此，构建操作细化、重视商品周转的多品种、少量化，卖场必然需要面对很多问题，现实可操作性较低，同时还要解决品类规划带来的问
题。此外，增加陈列量，（每天）进行品类调整也是现实情况。
除了日常运营，还有一些短期内（日单位）品质劣化不明显的商品。为提升作业效率，必须明确具体方案。
为保持商品鲜度，避免损耗，缩小卖场内的常温平台、增加冷柜等方式成为部分门店的常规应对举措。此外，通过改进冷藏柜，采用悬空货架（仿真蔬菜模型）等减少库存，加快商品周转等新方法也韦越来越多的门店所采用。
