超市蔬果部门最重要的工作是商品的鲜度管理。蔬果担负着为消费者提供日常饮食所需的重要使命，所以，为了在营业时间内做好商品鲜度管理，为不同顾客提供所需的商品，掌握各店客源结构，根据客源结构确定品种分类非常重要。
①开店→上午11:00左右的客源构成
个体私营门店的客源构成：以店长为中心调查本店的整体情况。
开店→上午11:00左右，客源以来店购买午餐便当的顾客和老年消费者为主。顾客购买的商品需要在装袋台经工作人员核对。大部分老年人属于习惯性消费者（每天购物）。
②中午12:00前后的客源构成
购买午餐便当的人、公司职员，偶尔夹杂提前为下午购物做准备的顾客，这类顾客来店的时间相对固定（每天来店）。此外，送子女去幼儿园之后返回的顾客以及上午外出办公返回的顾客也较多。
③下午13:00→15:00以后的客源构成
以专职主妇、持海报专程来店购物的顾客以及近邻的专职主妇等构成消费群体。这类消费者在卖场内选购商品的时间一般较长。
④下午16:00→刚过17:00的客源构成
从事临时工、小时工等工作的在职女性等消费群体增加。这类消费者的特点是购物时间短，但购买量大，一般选择海报促销品和特惠商品。家庭成员较多。
⑤下午18:00以后的客源构成
由公司职员、OL以及晚饭后来店的顾客构成。受季节、日期、节庆活动等因素影响，该时段的客源构成会随之变化。此外，店铺规模和位置不同，各店之间也存在差异。
