刀具是直接完成切割作业的零件。根据切割面和进给方向，切割可分为直剪和斜剪两种形式，根据自动切割机的运动形式，切割可分为旋转式、往复式、直线式三种。根据自动切割机的结构和切割形式，切割可分为圆盘切割式、切割式、滚刀式、锯刀式和组合式5种。
盘刀式:
动刀工作时刀口形成的轨迹为圆盘形，圆盘面垂直于回转轴线，喂料方向与回转主轴方向平行、垂直或呈斜角，用于把块状物料切割成片状。
切刀式:
动刀运行形式为直线往复式或回转往复式，刃口形成的轨迹为平行四边形或矩形，最接近人工切菜的过程。喂料方向一般与动刀切割方向垂直，也可斜向进给用于斜切。对于直线往复式，切刀接触物料时喂料输送是停止的，属于间歇式切割。对于回转往复切刀，回转速度与喂料速度一致。主要用于长条状物料的切段，片状物料的切条，条状物料的切丁等。
滚刀式:
动刀工作时刃口相对于物料形成的轨迹为圆柱面。物料由料盘带动在料盘中回转，切刀固定在料盘边沿。物料与切刀接触时，其相对运动相当于切刀在圆柱面上沿圆周方向刨削物料，也叫离心式切割。用于将物料切割成片状或结合组合刀具切割成丝状。
锯刀式:
锯齿的运行轨迹是直线，与直线垂直方向进给即可将物料切割，典型的如锯骨机、面包切片机等。圆盘锯齿口切刀的切片机从原理上属于盘刀式切片机，不属于锯刀式切片机。
组合式:
实际切割过程中，盘刀、切刀、滚刀、锯刀以及它们的组刀按一定的形式组合，一次完成切割。如滚刀式刀具结合定排刀片或往复切刀可以将根茎类果蔬一次性切片切丝，滚刀式刀具结合盘刀式圆盘刀具一次性将果蔬切片切丝切丁等。
