去皮的基本方法
从原料的观点出发，剥皮分为块状根茎类原料的剥皮、蔬菜原料的剥皮两种。
从原料剥皮是否加水的观点来看，分为湿式剥皮和干式剥皮。有些果蔬常用人工剥皮，如柑橘热烫后，人工很容易去除表层硬皮：有些果蔬则只能采用非人工剥皮。常用的剥皮方法有：
机械剥皮
1、机械切削剥皮
用锐利刀片剥皮速度快，但不完整，果肉损失大，一般需要手工辅助修理，难以实现完整的机械工作。适用于果大、皮薄、肉质较硬的果蔬，如苹果、梨、柿子等。旋皮机工作时将剥皮的水果插入可旋转的轴中，在水果的侧缘安装刃缘弯曲的刃，将刃缘粘贴在水果的面上。当轴转动时，刀子将旋转果实的表面剥离。旋转轴的旋转有手柄式、脚踏式、电动式的几种动力形式。果实的选择应在剥皮前进行，以确保果实的大小一致。
2、机械磨削剥皮
用粗糙的工作面打磨表皮层速度高，易于实现机械生产，得到的碎皮小，易于用水和气流清理，去皮后蔬菜表层粗糙，该方法适用于质地坚硬、薄皮、外观整齐的蔬菜，如胡萝卜。
3、机械磨擦去皮
利用工作部件与物料的磨擦作用使外皮发生破裂毁坏而将皮去除。得到的产品质量好，断皮尺寸大，脱皮死角小。适用于果大、皮薄、皮下组织松散的果蔬。通常需要预处理水果和蔬菜以软化皮下组织。常见的是采用橡胶板或毛刷作为磨擦去皮构件。
化学去皮
化学去皮又称碱液去皮、酸碱去皮。即将果蔬在一定温度的碱液中腐蚀处理一定的时间，取出后，立即用清水冲洗或酸中和，冲洗即可将外皮脱去。适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮和橘瓣脱囊衣。化学去皮用水量较大，去皮过程产生的废水多，尤其是产生大量含有碱液的废水。
酶法去皮
通过复合酶（果胶酶和纤维素酶）的作用，将桔瓣外面的囊衣降解，经络打散；然后漂洗，去除降解物，得到外形饱满的橘瓣。复合酶去囊衣比传统酸碱法去囊衣处理的桔瓣营养成分损失少，产品品质好，耗水量少，对环境无污染。
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