104-食品杀菌常压降温

食品常压降温的方法

一．立式杀菌设备降温

常压降温也就是将杀菌后的产品在常压下实现降温,其操作流程如下:

1.在杀菌锅内降温:

①　关掉蒸汽后,先开启排气阀、开溢流阀排除灭锅内的有可能残存的蒸汽;

②　杀菌锅顶端的进冷水阀门缓慢的打开，开始的时候一定要慢就可以间歇性的,降温水从杀菌锅顶端缓慢进入杀菌锅,使杀菌锅内的温度缓慢下降;

③　开启下面的排水阀流出去热水;

④　继续增加顶端的进冷水进入量;

⑤　待杀菌锅水温下降后,就可以调小下面的排水阀及顶端的进水阀,使容器在水里滞留较长的时间完成热交换;

⑥　待水温升高后开大排水阀,再开大冷水进水阀;如果装有底部压缩空气的杀菌锅,就可以开启空气搅拌,使降温时间缩短;

⑦　待食品的中心品温下降到38~40℃时,就可以停止降温,吊出杀菌篮。

2.在降温水池中降温:

①　关掉蒸汽后,先开启排气阀、开溢流阀排除灭菌锅内有可能残存的蒸汽;

②　开启杀菌锅顶端的冷水进水阀,向锅内喷冷水大约1min,消除一些热量;

③　锅门开启后将杀菌篮从杀菌锅内吊出，投入到准备好的降温水池中降温,这种方法适用于选择立式杀菌锅或水箱(池)。

④　使用单独的冷却水池冷却降温有一个优点就是能够尽可能快的腾空杀菌锅，使杀菌锅尽快达到重复使用。通常降温水池不与卧式灭菌锅一起使用。

二．卧式杀菌设备降温

在杀菌锅内常压降温--在灭菌设备内直接进冷却水降温,具体操作:

①泄压：打开杀菌锅的泄压阀，可以是溢流阀、排气阀或排排水阀,排除杀菌锅内有可能存在的压力。

②当锅内压力完全排除后降至零,关掉开启的各个联通阀,然后缓慢开启顶端的进水阀,向杀菌锅内打进凉水作为介质。

③杀菌锅内注满两水后,关掉顶端的进水阀,然后开启底部的进凉水阀。这个时候水从底部向顶端流,并且经过溢流管流出。如此连续降温几分钟后,再关掉底部的进水阀,开启排水阀和顶端的进水阀,让水反向流。有的灭菌锅没有溢流系统,可以让锅内保持水满状态从顶端进入杀菌锅,从排水管中流出,如此一来也能达到均匀的降温。完成降温过程所需时间的长短,取决于水温、容器和产品的种类等因素。