食品杀菌后的冷却过程是个热交换的过程,它的传热方向正好与热力杀菌时相反,杀菌时的热源是蒸汽,冷源是被杀菌产品;而设备冷却时的热源是杀菌后的产品、冷源是水(在杀菌冷却工序上习惯将水称作冷却水),降温过程中冷却水与包装食物充分接触,食品高温状态的热量热交换给冷却水,冷却水温度变高，随冷却时间的增加,杀菌后食品的温度逐步下降。
少量杀菌设备也有选用空气冷却的，也有带夹层机械结构的杀菌设备类似夹层锅，电加热夹层锅的原理夹层内进冷源冷却。公司网站中有类似的介绍，这种新奇特的降温结构不再是新闻。
如果是自动控制的杀菌锅设备都带有自动冷却的加工工艺，生产过程中杀菌设备会自动运行电脑操作程序，在杀菌灭菌环节结束后，控制阀门循环水泵开启加热系统关闭。使的杀菌锅中的产品不在升温，并且使杀菌后产品中心温度由高温降到低温。诸城的杀锅企业会规矩客户的产品选择采用双层或者喷淋的杀菌锅，厂家提供杀菌锅的价格里面包含热水升温系统也包含凉水冷却的服务系统。
循环水泵的流量直接影响杀菌锅热分布情况，也会影响降温速度。降温速度与被杀菌食物的类型、传热方式、容器大小、杀菌温度、冷却水温度、冷却水与容器的接触面积、接触时间及冷却水的流量,压力等分类有关,包装食物降温时冷却水用量可用下式来计算:
W=2.303M·Clog[(T1-T0)/(T2-T0)]+G·C1log[(T1-T0)/(T3-T0)](kg)
式中W-冷却水的量
M-包装食物内容物的质量,kg
C-罐头内容物的比热容
T1-杀菌温度
T0-冷却水初温
T2-降温结束时内容物的温度
T3-杀菌锅、杀菌篮、罐头容器最终温度
G-杀菌锅、杀菌篮、罐头容器和锅内水的质量之和
C1-杀菌锅、杀菌篮、罐头容器和锅内水的平均比热容
计算出冷却水的用量之后,可以按照降温时间用下式计算其流量,冷却水的流量
Ws=W/t(kg/s)
式中t一冷却时间,s
按照冷却水的流量Ws,切合考虑水压大小,就能计算出供应杀菌锅冷却用水的水管直径等技术数据。
