热力杀菌的作用是使产品到达商业无菌的的要求,杀菌技术标准是使产品到达商业无菌的决定性保证。它主要包括初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因素等四个方面,这四基本要素相互之间是相辅相成,密不可分的。要是任何一个要素发生不允许范围内的变动,那么产品的杀菌效果或杀菌强度值也必定跟着变动,使产品达不到商业无菌的的要求,所以说任何的一个基本要素产生了偏离就必需按杀菌偏差进行处置。
初温指的是开始杀菌前,待杀菌的一锅罐头中最冷的一只罐头内容物的平均温度。它表示放在杀菌锅内待杀菌的罐头最冷的温度,其初温应等于或大于杀菌生产工艺技术标准中所要求的初温,在这儿,必需特别强调初温与密封温度是两个不同的概念。
假如容器密封时,内容物温度大于实罐车间的室温,密封后在车间内放置一段时间再杀菌,则罐头的内容物温度会冷下来,所以,这种情况测量初温一般应取要进入杀菌锅中的第一只密封的罐头。
如容器密封时,内容物温度小于加工车间的室温,如午餐肉等产品,在测定初温时应取该进人杀菌锅中末尾一只密封容器封口的罐头,测量时也要将罐头的内容物搅拌或摇动均匀后测定。
对无篮杀菌锅而言,其初温指的是末尾进入杀菌锅顶部的几听罐头的平均温度,或是缓冲水的温度,选其温度低的这个做初温。
蒸汽杀菌锅排气温度与时间排气时间指的是个“开足”即开足蒸汽阀、开足排气阀,使杀菌锅内到达排气生产工艺要求的温度所需要的时间。
排气温度指的是两个“开足”开始排气后,关掉排气阀时必需到达的最低温度。
排气规范就是两个“开足”、两个“至少”的的要求。
杀菌温度指排气完毕关掉排气阀后,杀菌锅内温度迅速上升,当温度到达杀菌生产工艺要求的杀菌温度时,便进人保温阶段,该保温的温度称为杀菌温度。
食品杀菌时间是指杀菌锅温度升到杀菌生产工艺要求的杀菌温度(比如121°C)后,锅内在此保温的温度下所持续的时间称为杀菌时间。
关键因素是制订杀菌技术标准的根据,就是说但凡干扰到被杀菌产品内微生物热稳定性(如D值)和食品热传导速度的因素,都称为关键因素,是因为它们稍有变动,就会直接干扰到产品的所需安全的杀菌强度F值,其主要内容如下:
①罐头食品的理化特性:黏稠度、pH及食品的形状、大小等;
②被杀菌产品水分活度；
③罐型及最大净含量;
④最大装人量及固形物含量:
⑤配方变更,调味汁配方、糖水浓度、密度、pH等的变动;
⑥灌装食品容器的顶隙度、密封真空度;
⑦从密封到杀菌的时间;
⑧装笼方式如灌装食品的容器有无重叠、分隔板的使用等;
⑨杀菌锅的形式、杀菌回转速度或链式杀菌线速度等。
