热力杀菌技术规范中的排气规范各国都已纳入了相对应的法规,规定每一个企业必须对两个“开足”、两个“至少”做好有效监控,才可以保障产品的安全性。但根据中国罐头工业协会热力杀菌专家团的调查统计,犹存在以下错误方法:
(1)很多食品企业片面理解排气规范,只需要满足两个“至少”可以了,轻视了两个“开足”,在实际操作中并不一定蒸汽阀未“开足”就是排气阀未“开足”,以蒸汽阀未“开足”为多。
(2)在排气的实际操作中，温度到了,时间还未到,通常会调小蒸汽阀,等排气时间。
(3)排气结束后,进入保温杀菌阶段后,是万万不可再进入压缩空气,有一些企业在排气后又加入压缩空气做好所谓反压力杀菌,就等于“白排气”或排气不够。
上面那些实际操作是十分危险的,前二者会造成排气不够,后者是在人为创造冷点,故意引入冷气团造成杀菌不够,严重危害食品安全。
但有一些企业在排气后以便“所谓解决”马口铁皮越来越薄易变形而又人为加入压缩空气来“补压”的这种行为是特别错误的。这些人的借口是铁皮薄了,杀菌时往外鼓起,需用反压力压回去。却不知道,此时在杀菌锅内产生了新的空气团,产生了新的冷点。将前面的排气工作全白费了。实际上在杀菌时产生的凸角是在冷却阶段因为罐内外压力差产生的,并不一定在保温阶段产生的,这些人这种欠缺热动力学基础知识、脱离基础原理来思考问题、人为臆测凸角是保温阶段产生的说法是违反客观现实的。
