杀菌技术导则要做到的目标是生产加工出商业无菌的商品;它主要包括热力杀菌规程和杀菌设备真实操作规程两组成部分,杀菌操作规程非常重要是每一个食品生产厂家、每一个杀菌操作员一定严格遵守的基本准则,生产厂家一定对这2个组成部分进行合理有效实时监控,以切实保障每一次操作过程温度、时间的一致性,以此来切实保障商品的安全性。
排气是蒸汽式杀菌锅必需要履行的一个相当重要操作步骤,蒸汽杀菌锅的排气步骤主要目的是把杀菌锅内的空气排干净。排气的原因是因为杀菌锅内的空气是热量的不良导体,锅内的空气不排除,就会在被杀菌产品周围形成一种冷气团,使得被杀菌产品不可以很好的接触热源-蒸汽，,锅内不规则的出现温度“冷点”,导致杀菌不彻底。
有学者用668罐型装自来水测定不同排气条件下,锅内压力为1.04公斤压力（0.104MPa）而空气排除程度不一起,锅内温度情况如下:
1.蒸汽杀菌锅锅内空气完全清除(纯蒸汽),锅内温度121℃(250F)。
2.蒸汽杀菌锅锅内2/3空气被清除,杀菌锅锅内温度115℃(237下）
3.清除蒸汽杀菌锅锅内一半空气,杀菌锅锅内温度112℃(234F)。
4.蒸汽杀菌锅没有排气空气完全没有清除(蒸汽分压0),锅内温度100℃(212F)。
由此可见蒸汽杀菌锅内的空气对锅内的温度的影响是巨大的，蒸汽杀菌锅忽略排气环节是非常危险的，不重视蒸汽杀菌锅排气也会造成很恶劣的食品安全事故。
因为蒸汽杀菌锅排气的重要性，很多法规中直接把蒸汽杀菌锅的排气列入其中，一再强调蒸汽杀菌排气时一定做到“2个开足”和“2个起码”,以法规调理的方式约束知道食品加工企业。
(1)温度与时间2个“起码”的要求对排气的要求,习惯上都会用到“什么温度,多少时间”来描述,实际上这种描述是不科学的,合理的描述应是:
A.起码做到某一个要求时间(“多少”分钟);
B.起码做到某一个要求温度(“多少”温度)。
这2个“开足”与2个“起码”是相互制约的,少一个都不符合规范。如蒸汽阀未开足、排气阀未开足,即使满足2个“起码”,还可能排气不彻底的。所以2个“开足”是前提,是做到2个“起码”的必要条件,在2个“起码”做到此前决对不可以调小蒸汽阀或排气阀,要不然排气是不彻底的的。
①2个“开足”的时间“起码”要做到5min或5min以上;
②若想关掉排气阀或调小蒸汽时,杀菌锅的温度“起码”要做到107℃或107℃以上。
上述2个条件一定要得到一起满足。当然超过2个“起码”的界限越高,蒸汽消耗就会越多。所以在实际操作时,能做到这2个小“起码”的要求就可以了。
