鸭肫概述：
鸭肫（chun）就是鸭胗，也就是鸭嗉子，鸭子储存储存食物的地方。鸭肫含有丰富的碳水化合物，蛋白质维生素及钙镁铁等微量元素。鸭肫具有补血益气，延缓衰老的作用，女性可以适当多食用一些。
中国人对禽类的嗉囊格外的喜爱，好的鸭胗形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，吃起来，丝丝入味，回味无穷。
鸭肫常见的品牌：
常见的品牌有姚太太，啃馋你，春江惠农，修文，久久丫，张鸭子，精武人家，蒋凤记，善味阁，周黑鸭，三只松鼠，立峰，良品铺子，盛华美食，汉味黑鸭，来伊份，等等。
真空包装的鸭胗，高温灭菌后可以开袋即食，也可以二次炒制后摆盘上桌。把鸭胗切成薄片，用青椒爆炒后可以是一道美味的下酒菜。
鸭肫的加工程序：
1.鸭肫整形：化冻整形清洗。
2.调配卤汁：木香，砂仁，草扣，肉果，花椒，辛夷，香加皮，香砂，千里香，香果，山楂，沙姜，荜拨，红蔻，白蔻，草果仁，桂皮，陈皮，肉寇，枳壳，白芷，丁香，良姜，甘草，八角:，小茴香，气丁香，香叶，苍浦根，五昧子，当归，毛桃，沉香，檀香，灵草，古田朝天椒，A料肉宝王，异vC钠，B料，香宝鸭C料，乙基料，红曲米。
3.卤鸭肫：卤鸭肫一般要用到夹层锅。
4.鸭肫放凉：鸭肫卤制好后捞出放凉.
5.鸭肫二次整形：把鸭肫切割成适合包装的小块。
6.鸭肫真空包装：鸭肫的真空包装一般用针小型的真空包装机，或者拉伸膜真空包装机
7.鸭肫高温灭菌：鸭肫可以用121度杀菌保温20分钟。
高温杀菌锅产品技术参数
全自动双层水浴式杀菌釜
1.高温杀菌锅内径/筒长/容积(杀菌釜) 1200mm /3600mm /约4.46m3
2.内径/筒长/容积(热水罐) 1200mm /3600mm /约4.46m3
3.高温杀菌锅最高工作压力 0.3Mpa
4.最高工作温度 143℃
5.高温杀菌锅装机总功率 约17KW
6.高温杀菌锅电源电压 380V
7.锅体材质 Sus304
8.锅体壁厚 5mm
9.高温杀菌锅占地面积 约5480mm/1886mm/3300mm
10.重量（空锅） 约3000Kg
11.高温杀菌锅杀菌筐尺寸 900×800×133mm
高温杀菌锅工作步骤
① 凉水箱满水。（打开冷水罐的手动阀门，打开降温泵的排空塞，将泵体内的空气排尽，防止降温泵工作时抽空，导致降温时水位不能及时打入罐内）
② 电源三相四线有电。
③ 储气罐压力达到0.8Mpa左右，控制电磁阀的调压阀调至0.6mpa。
注意：圧缩空气气压不足将导致气动元件无法正常工作和降温时压力补给不及时。
④ 蒸汽压力保持在0.4-0.5Mpa。
④ 预热：向上罐加满水，并进入蒸汽升到所需温度。
⑤ 下水：把上罐水抽到下罐。
⑥ 高温杀菌锅杀菌：循环泵将杀菌用水在闭路系统中不断循环，水漫过杀菌物，随着蒸汽进入蒸汽混合器，循环水的温度不断升高，并最终控制在需要的温度。罐内压力通过加压阀和排汽阀调整在需要的理想的范围内。
⑦ 回收:把杀菌用水抽回至上罐。
⑧高温杀菌锅 降温：锅内开始进入凉水，杀菌物的温度被不断降低，并一直到设定好的程度。
⑨ 排水：降温用水通过排水阀排出，锅内的压力通过排气阀泄掉。
高温杀菌锅使用条件（附属设备用户自备）
1.高温杀菌锅总电力 容量≥15KW/电压380V/频率50HZ
2.水质 软化水硬度≦0.003mmoll/L
3.空气压缩机 吐气量1.0m3/分钟，最高压力1.0Mpa
4.压缩空气储罐 容积2.0m3，最高压力1.0Mpa
5.冷却水储罐 10m3
6.冷却塔（选配） 70T/H（标准温降4℃）
7.冷却塔循环泵（选配） 流量70m3/h，扬程根据用户现场实际高度待定
8.软化水设备（选配） 2000L/H
9.锅炉型号/锅炉最高压力 大于1.1T/0.7Mpa
高温杀菌锅能源消耗（按照杀菌温度121度，保持时间20分钟，降温20分钟的情况）
1.电力 约7kw·h/次
2.蒸汽 约140kg/次
3.杀菌用水 约4400L（可以循环利用）
4.降温用水 约8800L（可以循环利用）
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