果蔬贮藏的效果在很大程度上取决于采收后的处理措施、贮藏条件及管理水平，在适宜的温、湿度和气体条件下，再加上科学的管理，就有可能保持果蔬良好的商品质量，使货架期得以延长。但是，要保持果蔬的质量与贮藏性，仅仅依靠采收后的技术措施是难以达到预期目标的，因为果蔬的质量状况、生理特性及其贮藏性等是在田间变化多端的生长发育条件下形成的。因此，不同种类及品种果蔬的生育特性、生态条件、农技措施等采前诸多因素都会直接或间接地对果蔬的商品质量与贮藏性产生影响。因此，为了保持果蔬良好的商品质量，提高贮藏效果，既要重视采后贮藏运输中的各个技术环节，同时也要对影响其生长发育的采前诸多因素予以足够地重视。影响果蔬贮藏性能的生物因素如下。
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（1）种类和品种
果蔬的种类很多，它们分属于植物的根、茎、叶、花、果实等各种器官。不同种类果蔬组织结构和新陈代谢方式不同，其商品性状与贮藏性差异甚大。
叶菜类耐贮性最差，因为叶片是植物的同化器官，组织幼嫩，保护结构差，采后呼吸、失水和水解作用旺盛，极易黄化、萎蔫和败坏。叶球类为植物的营养器官，一般在其营养生长停止后采收，新陈代谢已有所降低，所以比较耐贮藏。
花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛。在成熟和衰老过程中还会形成乙烯，所以花菜类也很难贮藏。 如新鲜的黄花菜，在花蕾采后1天就会开放，并很快腐烂。而花椰菜是成熟的变态花序，蒜薹是花茎，它们都较耐寒，在低温下可长时间贮藏。
果菜类包括瓜、果、豆类，大都原产于热带和亚热带地区，不耐寒，温度低于8℃～10℃时会发生冷害，且其食用部分多为幼嫩果实，新陈代谢旺盛，保护组织不健全，容易衰老、失水萎蔫和遭受微生物侵染。此外，采收后由生长和营养转移，果实容易变形和纤维化，如黄瓜营养向种子转移，前端膨大成槌形，靠近果柄端皱缩并纤维化，菜豆种子膨大豆荚纤维化，因此很难贮藏。但有些瓜类蔬菜（南瓜、冬瓜）在充分成熟时采收，其代谢强度已经下降、表面保护组织已充分发育，表皮上形成厚厚的角质层、茸毛或蜡粉，因此较耐贮藏。
根茎菜类如块根、块茎、鳞茎、球茎等都是营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期，通过改变贮藏环境，使其强制休眠，可使新陈代谢降低到最低水平，所以也比较耐贮藏。
核果类在夏季成熟，温度高，果实呼吸强度大，耐藏性差。浆果类生长期短，保护组织不发达，成熟季节温度较高，呼吸强度更大，失水快，更不耐贮藏。热带、亚热带生长的水果，容易发生冷害，不能长期贮藏。仁果类生长期长，保护组织发达，成熟时气温较低，不易失水且呼吸强度较低，因此耐贮藏。
一般来说，苹果、梨、蒜薹、洋葱、马铃薯等具有很好的耐贮性，贮藏期可以达到数月至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆等不耐贮藏，在最佳条件下的贮藏期也只有50～60天；草莓、樱桃、无花果、杨梅、枇杷更不耐贮，采后在低温下也只能存放数天，采后必须及时销售或进行加工。
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