间接制冷与载冷剂
食品加工过程中，冷冻加工的场所较大或进行冷冻作业的机器台数较多时，直接制冷便不么算，应采用间接制冷。间接制冷或间接蒸发制冷，是用廉价物质作媒介载体实现供冷和用冷之的交换。这种媒介载体称为载冷剂或冷媒（也有将制冷剂称为一次冷媒，载冷剂称为二次冷地的）， 起着将制冷装置制冷剂在蒸发器内所产生的冷量传递给被冷却物体或工作场所的媒个作用。常用的载冷剂有空气、水和盐水及有机物水溶液等。选择载冷剂一般应考虑选冰点低、比执容大、无金属腐蚀性、化学性能稳定、价格低等因素，作为食品工业用的载冷剂，还须具备无味、无臭、无色和无毒的条件。
空气载冷剂
用空气作载冷剂虽然有较多优点，但由于它的比热容小，而且对流换热效果差，实际在食品冷藏中或冷冻加工中，是以直接与食品接触形式使用的。水有比热容大的优点，但它的冰点高，仅能用作制取0℃以上冷量的载冷剂。制冷操作中称为冰水。氯化钠、氯化钙及氯化镁的水溶液，通常称为冷冻盐水。食品工业中最广泛使用的冷冻盐水是氯化钠水溶液。有机溶液载冷剂中，最有代表性的两种是乙二醇和丙二醇的水溶液。此外还有如甲醇、乙醇及其水溶液等；氯代或氟代烃类，如二氯甲烷、二氯乙烯、三氯一烯等。
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