超高压杀菌技术与设备
超高压杀菌是指将食品密封于柔性包装内，置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，采用100~1000MPa的压力进行处理，以达到杀灭食品中的细小微生物的过程。高压除菌的基本概念是压力对细小微生物的致死效果。高压能引起微小微生物的形态、生化反应、基因机制和细胞壁膜的许多变化，从而影响微小微生物原有的生理功能，甚至破坏原有的作用或产生不可逆的变化，导致微小微生物的死亡。
超高压灭菌的主要影响因素
（1)温度对高压除菌的影响：在高压下，低温和高温对细小微生物都有影响，而且会加剧高压对细小微生物的影响。当微生物处于低温时，由于冰晶的沉淀，细胞会破碎，从而抑制微生物的生长，促进一些微生物的死亡。高温处理小微生物，可直接损伤细菌蛋白质、核酸、酶系统等，热能破坏蛋白质中的氢键使其变性或凝固，使双链dna分离成单链、热激活的单链dna，导致细菌死亡。
（2)pH对高压除菌的影响：在压力效果下，介质的pH会影响细小微生物的生长。一方面，压力会更改介质的ph值，降低微生物的ph值范围。另一方面，在食品准许范围内，更改介质pH。使细小微生物生长环境劣化，也会加速细小微生物的死亡速率，使高压除菌的时间缩短或降低所需压力。
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