顺流
顺流又称并流，这种流是工业上常用的多种流动，其材料液和水蒸汽流通常是一样的。该流动的优点是水溶液各效果之间的流动不需要泵送，其次，由于前效果水溶液的沸点高于后效果，现在效果水溶液进入后效果后，变成过热状态后立即蒸发掉，形成大量的二次水蒸汽，蒸发器的蒸发量增加。这种流动的缺点是原料液的浓度按效果顺序增加，加入蒸汽的温度按效果顺序减少。水溶液的粘度增大，总导热系数降低，影响蒸发器的导热系数，最终影响蒸发效果难以蒸发，有利于热敏食品的浓缩。
逆流
逆流的流程是料液和水蒸汽流动的方向相反。也就是说，材料液从最后的效果进入，在依次用泵送之前提高效果，最后的浓缩液从最初的效果中释放出来。而水蒸汽仍为由第一效依次至末效。该工艺的优点是,当溶液浓度增加时,溶液温度也增加,因此各效应的粘度差不大,可提高热导率,改善循环条件。但值得注意的是，高温加热表面浓缩溶液的局部过热可能会造成焦化和养分破坏。其缺点是，有效的材料液流通过泵使能耗增大。与顺流相比，水分蒸发量稍减，热量消耗多。另外，原料液在高温下操作的蒸发器内的滞留时间比顺流长，不利于热敏性食品。该方法适用于随着浓度升高水溶液的粘度急剧增加的水溶液，但不适用于温度升高容易分解的水溶液。
平流
该工艺是将所有的效果加入进料液和浓缩液，蒸汽仍然从第一效应流到最后效应。这种方法只适用于结晶沉淀的蒸发操作，如盐溶液浓度。该方法易于控制结晶操作，省略了粘稠结晶悬浮液的有效泵送。
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