卤肉真空包装杀菌方法，熟食抽真空后杀菌程序概述：
很多做卤肉熟食的商家口感做的不错，有了很多的回头客人来购买，更有的成为当地的特色美食，外地的朋友来游玩时是可以代表当地地方特的美食。很多要求被作为小礼品带出去，随着食品的远行，食品常温储运的要求，卤肉熟食需要做成真空的然后高温杀菌。
熟食卤肉真空包装首先选择合适的真空包装机：
1.产品的产量很大，建议考虑拉伸膜真空包装机，价格在25万---35万之间。常见的型号有420型，520型，具体型号需要根据产品的大小确定尺寸。
2.产量中等，建议考虑常规小型真空包装机，价格在1.3万--6.0万之间。常见的型号有500型，600型，700型，800型，1000型。具体型号需要根据产品的大小产量确定。
3.产量小，建议考虑经济型小型真空包装机，价格在4000-9000之间。常见的型号有400-1S，400-2S。
4.还可以考虑塑料碗装的，需要考虑真空封盒机，价格在2.9万---4.5万元之间。常见的有1-2型，1-4型。1-6型。
卤肉熟食杀菌锅的选择
真空包装机选择好了，就需要考虑杀菌锅的问题了。卤肉一般选择双层水浴式杀菌锅，常见的杀菌锅型号有三种：
1.700型杀菌锅，容积0.5立方，控制方式多为半自动，热源电加热。一次可以杀菌卤肉60公斤左右。
2.900型杀菌锅，容积1.32立方，控制方式多为全自动，热源电加热或者蒸汽加热。一次杀菌卤肉150--200公斤。
3.1200型杀菌锅，容积4.46立方，控制方式多为全自动，热源一般为蒸汽加热，需要配锅炉。一次可以杀菌卤肉800-1000公斤。
卤肉熟食抽真空后杀菌程序
1.装填产品抽真空：注意封口出不要有油渍，有油渍会影响封口效果，当然选择真空包装机尽可能的选择M型封条。发现封口有油渍可以用抹布擦一下。
2.真空后的产品装填到杀菌盘中：装填时产品不要装填的太紧实，不要装的太满太多，产品装多了，会影响杀菌锅内循环水的流动，会造成杀菌锅内热分布不均匀，会出现杀菌不彻底或者杀菌不均匀的现象。
3.产品入锅：装好产品的杀菌盘用周转小推车推到杀菌锅内，关上杀菌锅锅门，并密封好。
4.上罐预热：杀菌锅的上罐预热到指定的杀菌温度，比如说121摄氏度。（也可以装填产品之前就开始预热）
5.下罐注入热水升温：上罐预热好的热水，进入下罐，循环泵开启循环锅内热水，同时注入蒸汽或者电加热锅内的循环水到指定的杀菌温度，比如说121摄氏度。
6.杀菌锅保温杀菌：升温到杀菌温度后，杀菌锅进入保温阶段，会保持杀菌温顿一段时间，比如说30分钟。
7.杀菌锅降温：保温结束后杀菌锅进入降温阶段，下罐的热水打回上罐储存，下罐进入凉水降温，一般进两次凉水排两次凉水，锅内的温度降温到30--40度。
8.降温结束后出锅：降温结束后，下罐的水排空，下罐的压力完全释放后，打开锅门推出产品。
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01.真空包装机
02.杀菌锅
